Kjøkkentabbene mange gjør

Her er de vanligste feilene som begås på norske private kjøkken.

Utilstrekkelig nedkjøling av mat er en klassisk tabbe som begås på norske kjøkken. I verste fall risikerer du å bli syk. Foto: All Over Press
Utilstrekkelig nedkjøling av mat er en klassisk tabbe som begås på norske kjøkken. I verste fall risikerer du å bli syk. Foto: All Over Press Vis mer

Vi gjør oppmerksom på at denne artikkelen ikke er oppdatert de siste to årene. Utviklingen innen medisin går raskt, og informasjonen kan derfor være foreldet.

Publisert
Sist oppdatert

Du vil fra 1. mai 2023 ikke finne noe nytt innhold på Lommelegen. Vi jobber med å avvikle siten. Inntil videre kan du fortsatt lese alt innholdet som før. Lommelegens rådgivningstjeneste ble lagt ned fra 1. mai 2023 og det er ikke lenger mulig å sende inn helsespørsmål til Lommelegen.

Har du spørsmål om personvern? Send en mail til pvo@aller.com. Andre spørsmål kan sendes til kundeservice@aller.no..

PS: Artiklene på Lommelegen er laget for å gi deg generell kunnskap og skal ikke erstatte medisinske råd eller behandling hos helsepersonell. Oppsøk lege hvis du trenger medisinsk hjelp.

Ved matlaging er det viktig å ha fokus på mattrygghet.

Men selv maten og drikkevannet i Norge blir sett på som trygt, er vi langt ifra verdensmestre når det gjelder hygiene på kjøkkenet.

– Mattrygghet og kjøkkenhygiene har «gått av moten» og blitt erstattet av massiv informasjon om ernæring. Folks kunnskaper om mattrygghet og det lille som eventuelt undervises i kjøkkenhygiene på skoler, er utdatert og har bokstavelig talt gått ut på dato, sier Elin Røssvoll, spesialveterinær og ekspert på mattrygghet ved ANIMALIA, til Lommelegen.no.

I 2013 disputerte Røssvoll for doktorgrad ved Norges veterinærhøyskole/Nofima med avhandlingen «Food handling practices and food safety knowledge among Norwegian consumers».

– I dag bruker vi helt andre råvarer importert fra hele verden, kreerer helt andre retter – gjerne med rå og ubehandlede grønnsaker, fisk og kjøtt, samtidig som bakteriene har fått helt nye - og farlige – egenskaper, som man ikke kjente til for bare 20-30 år siden.

LES OGSÅ: Vasker ikke hendene etter dobesøk

Dropper varmebehandling

Ett av de klassiske tabbene er for eksempel at vi spiser og serverer rå grønnsaker, som spirer og sukkererter, uten å varmebehandle dem først, ifølge Røssvoll.

– Disse skal forvelles/blancheres først, det vil si at de has raskt opp i kokende vann, før de eventuelt skylles av i kaldt vann. Det er mange sykdomsfremkallende bakterier som har forårsaket utbrudd via slike grønnsaker, forteller Røssvoll.

Hun refererer til E. coli-utbruddet via spirer i Tyskland i 2011, og Shigella-utbruddet i Norge via sukkererter i 2009.

Ved et oppkok av disse grønnsakene, vil de fleste uønskede mikroorganismer dø.

LES OGSÅ: Hvor god kjøkkenhygiene har du?

Disse kjøkkenhygienene slurver vi mest med

Mattilsynets seks råd for god kjøkkenhygiene er som følger:

1. Vask hendene
2. Bruk rene redskaper og kluter
3. Sørg for tilstrekkelig oppvarming
4. Hold rå og tillaget mat atskilt
5. Sjekk temperaturen i kjøleskapet
6. Sørg for rask nedkjøling

Ifølge Røssvoll, slurver nordmenn mest med punkt 6, 5, 3 og 1.

– Mitt inntrykk er at folk i dag slett ikke kan nok om kjøkkenhygiene, sier hun.

LES OGSÅ: Dårlig etter matforgiftning?

Maten står for lenge fremme før den kjøles ned

De vanligste feilene som begås på norske private kjøkken er, ifølge Røssvolls forskning:

  • Utilstrekkelig nedkjøling av store porsjoner, som store gryter med mat. (Fare for sporedannende bakterier)
  • Gjentatt oppvarming av restemat - flere dager på rad. (Fare for sporedannende bakterier)
  • At restematen ikke blir tilstrekkelig oppvarmet til kokepunktet. (Fare for sporedannende bakterier samt andre bakterier).
  • Vi spiser hamburgere som ikke er helt gjennomstekte, det vil si at de er rosa i midten. («Hamburgerbakterier» (VTEC/STEC/EHEC – de farlige E. colibakteriene, utgjør risikoen her)

Men selv om folk slurver, er det ikke alltid det som gir høyest risiko for matforgiftning.

– Det er en kombinasjon av hvor ofte man gjør feil og hvor store konsekvenser denne feilen gir, forklarer Solveig Langsrud, forsker i Nofima.

LES OGSÅ: Dette er god håndhygiene

Sjekket mathygienen til kokkeprogrammer

Det er heller ikke alltid at kokkene vet best. I fjor vurderte Langsrud nemlig kokkeprogrammer og brudd på hygiene/trygg håndtering av mat sammen med mattrygghetsforskere fra ulike land.

Hun så seriene «Barnas Restaurant», «Hellstrøms mesterkokk» og «Hellstrøm inviterer».

– Eksempler på dårlig adferd, var smaking av mat med finger, smaking av marinade brukt for rå kylling, tørking av hender på skitne forklær og bruk av samme våte klut til vask av hender og skjærefjøl, etter å ha skåret opp fjærkre. Av og til fikk man info relatert til matrygghet, forteller Langsrud i Nofima.

Dette var fra Hellstrøm-programmene. Det var lite overtredelser i «Barnas restaurant», men mangel på informasjon om mattrygghet i programmene.

– Man bør ikke trekke konklusjonene fra en slik undersøkelse for langt, fordi denne type programmer ofte ikke er laget med tanke på forbrukeropplæring, og jeg regner med at mye er klippet bort, som for eksempel håndvask og sjekking av temperaturer, legger Langsrud til.

De norske showene skåret like dårlig eller dårligere enn andre tilsvarende utenlandske programmer.

Artikler på Lommelegen er skrevet av leger, sykepleiere, andre helsefaglige yrkesgrupper eller journalister. Forfatter, helseprofesjon og dato oppgis på alle artikler.

Vi har strenge retningslinjer for hvilke kilder vi bruker i våre artikler, og vi fremmer ikke fenomener som ikke er vitenskapelig bevist, som for eksempel alternativ behandling.

Lommelegen arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Vi ønsker at våre medisinske artikler skal være så nøyaktig som mulig, og hvis du finner noe feil eller unøyaktig informasjon i våre artikler, kontakt redaksjonen. Artikler som er utdatert er merket.

Les mer om medisinsk kvalitetssikring